| کنسرو مواد غذایی و تشریح مراحل آن
در دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی به کنسرو مواد غذایی و تشریح مراحل آن می پردازیم
|
 |
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 3321 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 98 |
دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی
کنسرو مواد غذایی و تشریح مراحل آن
مقدمه
کلمه کنسروسازی از واژه یونانی Conservor به معنی حفظ کردن گرفته شده است به طور کلی کنسروکردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان در آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود، بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شود استفاده نمود، اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می باشد و از آن به جای معادل Canning یا Tinnig استفاده می شود.
تاریخچه کنسروسازی به سال 1790 که دولت فرانسه باکشورهای اروپائی در حال جنگ بود برمی گردد، در آن زمان طولانی بودن مسافت باعث شده بود در تهیه غذای سالم که بتواند طولانی تا رسیدن به منطقه جنگی را تحمل کند با مشکل روبرو شود. ناپلئون جهت حل این مشکل جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک به کسی که بتواند این مشکل را حل کند تعیین کرد. این جایزه تشویقی بود تا محققین مختلف برای حل این مشکل روی آورند به نام ینکلاس آپرت که امروزه به نام پدر کنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسب مشکل را حل کرد و موفق به دریافت جایزه گردید. وی دریافت که آن مواد غذایی را به داخل قوطی سرعت حرارت بدهد و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.
کلمات کلیدی:
کنسرو مواد غذایی
صنایع کنسروسازی
مراحل کنسروسازی
پیشینه کنسرو در ایران
تشریح مراحل کنسرو مواد غذایی
تاریخچه صنایع کنسروسازی
با ابداع این روش شکل نگهداری طولانی مدت مواد غذایی حل شده بود ولی علت این مسئله هنوز نامعلوم بود که موضوع تحقیق دانشمندان را به خود اختصاص دارد. گلیدساک فیزیک دان معروف فرانسوی پس از انجام آزمایشات مختلف به این نتیجه رسید که محصولات گیاهی و جانوری در اثر تماس با اکسیژن هوا در معرض فساد قرار می گیرند ولی با قرار دادن این محصولات گیاهی و جانوری در اثر تماس با اکسیژن هوا در معرض فساد قرار می گیرند
ولی با قرار دادن این محصولات در داخل قوطی های دربندی شده می توان از این امر جلوگیری به عمل آورد. ولی با قراردادن این محصولات در داخل قوطی های دربندی شده می توان از این امر جلوگیری به عمل آورد. ولی در گازهای موجود در داخل کنسروهای تولید شده توسط آپرت اکسیژنی نیافت و با استفاده از این موضوع از نظریه خود دفاع کرد و چنین نظر داد: آتش محل فرها را تحمیم و یا لااقل خنثی می کند، وجود این مواد در طیف مواد متشکله حیوانی و گیاهی را تغییر داده و آنها را فاسد می کند. (صنایع کنسرو)
فهرست مطالب
مقدمه2
تاریخچه3
تاریخچه کنسرو در ایران6
مواد اولیه8
مراحل کنسروسازی8
1- انتخاب مواد اولیه8
1-1. میوه و سبزی8
2. درجه بندی مواد اولیه16
3. تمیز کردن17
مهم ترین اهداف مورد نظر در فرایندهای مختلف تمیزکردن عبارتند از:18
تمیزکردن مرطوب19
خیساندن20
شستشو20
شکل- یک نوع شستشو دهنده افشان تسمه ای21
روش های تمیز کردن خشک24
جداکننده های هوائی (پنوماتیکی)24
جداکننده غربالی25
جداکننده حشرات25
جداکننده های مغناطیسی26
2-4. دم گیری و جدا کردن هسته29
3-4. قطعه قطعه کردن29
آنزیم زدائی30
2- سنجش کارآئی فرایند آنزیم زدائی32
3- روش های آنزیم زدائی33
3-1- آنزیم زدائی با آب داغ33
شکل- سیستم آنزیم زدای بخاری مسدود شده با آب35
شکل- سیستم آنزیم زدای مداوم IQB36
3-3- آنزیم زدائی توسط بخار در خلاء37
3-5- آنزیم زدائی با میکروویو38
6- تهیه شربت و آب نمک38
جدول 1- حداقل بریکس انواع شربت برای دسته های مخلتف میوه جات39
جدول 2- غلظت شربت کنسرو میوه ها بر اساس کیفیت محصول40
جدول 4 - میزان سختی مناسب آب نمک برای سبزی های مختلف44
شکل - دستگاه پرکن شربت یا آب نمک47
دستگاه های پرکن مایعات48
3- پرکن های تحت خلاء49
پرکن موادجامد49
مهمترین انواع آن ها عبارتند از:49
شکل- اساس کار پرکن های وزنی مواد جامد50
شکل- دستگاه پرکن مته ای50
دستگاه های پرکن جامد- مایع51
ایجاد خلاء توسط حرارت55
ایجاد خلاء به روش مکانیکی56
ایجاد خلاء از طریق تزریق بخار57
9. دربندی قوطی های کنسرو57
شکل- نامگذاری قسمتهای مختلف در قوطی های کنسرو59
ارزیابی دربندی مضاعف59
روش های دیگر اندازه گیری فاکتورهای دربندی62
شستشوی بسته ها پیش از فرآیند62
10. فرآیند دمایی کنسروها63
شکل- قسمت های مختلف ری ترت با بستر ساکن افقی و عمودی (54)67
جدول 5- تغییرات دمای بخار در حضور مقادیر گوناگون هوا68
کنترل سیستم های فرآیند دمایی73
11- سردکردن و خشک کردن بسته های کنسرو73
12. کدگذاری و برچسب زنی قوطی های کنسرو75
13. کارتن گذاری و نگهداری قوطی ها75
14. تعیین زمان ماندگاری کنسروها76
خطوط تولیدی کارخانه77
خط تولید رب گوجه فرنگی- آب گوجه فرنگی تغلیظ شده:77
نخودطلائی- ذرت شیرین- لوبیا سبز- نخودفرنگی- باقلا- عدس- لوبیا چیتی82
خوراک بادمجان- خورشت قیمه- خورشت قرمه سبزی83
روش آزمایش87
مواد شیمیایی88
اندازه گیری درصد پری89
روش کالیمتریک برای تعیین PH91
آزمایشات فیزیکی91
اثر میدان مغناطیسی بوتبخیر:96
منابع:98
دانلود طرح توجیهی مدرسـه غير انتـفاعي